由于廚房排煙通風系統設計其技術含量比較高，涉及的專業技術門類比較多，設計計算比較復雜，并與廚房設備和環境密切相關，廚房排煙通風系統設計與施工，不是任何人都可以去做的，因為這不是簡單的工程，光看圖紙是不夠的必須去現場考察實際情況及測量才能廚房系統設計方案。

商用廚房排煙系統很復雜，是一個系統完整的設計，包括風機的大小，煙罩的先進程度，油煙的處理技術，末端的凈化風機以及配套的滅火和燃氣保護等等一系列，都有很嚴格的規定和要求，如果是開放式廚房，還要精細計算，排風量過大會帶走餐廳的空調溫度。所以大家一定要給予高度重視。

商用餐飲廚房抽排油煙通風系統設計原則和劃分要與客戶的投資方向、投資預算、能源效率、能源消耗、運行費用、生產流程等結合起來，最終確定一個最適合、科學、合理的方案。

根據爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風系統，同一個功能間的設備排風應盡可能設計在同一個系統中,但對于過長的排煙罩,可考慮分設兩臺或兩臺以上的抽油煙離心風機（風柜），并設置相應的送風（補風）系統。這樣不僅操作方便,還可根據使用情況分別運行,不會造成使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經濟現象,從而減少運行費用。

對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設備排風可以設計在同一系統里，以節省投資，節約能源。另外,局部通風和全面通風系統要分開設計和運行,避免爐灶沒有工作而切配準備和衛生清理工作時也要運行局部通風的不經濟使用情況。

廚房的排風量的確定和風速設計原則由兩部分組成:局部排風量和全面排風量。局部排風量應根據選用的灶具等設備種類、數量以及抽排煙的型式等加以確定，即根據爐灶等設備的平面布置圖,煙草種類,抽油煙離心風機的除油煙方式及設備產生風機性能的強度等因素進行確定。

但不同的菜系通風要求有所差別，如西餐的廚房油煙相對較少,而中餐廚房產生油煙較多。特別是川菜、湘菜的廚房，因辣味嚴重刺激鼻子和眼睛,排風量要適當加大。還有就是現實案例中有很多共用管道的情況。另外，在采用運水煙罩時風量也要適當加大。

關于送風量方面,廚房內應保持負壓狀態，但負壓值不大于5Pa。如果正壓廚房油煙味會傳到餐廳,引起顧客不適。但負壓過大,爐灶會脫火或火苗亂竄,影響爐灶燃燒效果。廚房補風有兩種，一種是無序送風，會造成廚房的工作環境惡劣。尤其是在夏季，雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。

一種是有序送風，在廚房的通風系統中，多為以下三種補風方式：餐廳空調為全新風直流式空調系統，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經排風系統排出室外；將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風機回到空調機；用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統，直接補充廚房爐灶的排風。

海南榮毅達餐飲設備有限公司目前主要承接各類餐飲廚房排油煙處理工程項目，達到油煙凈化實現目測無煙排放的效果、飯店新風系統工程項目，打造安靜舒適的烹飪與就餐環境、以及餐飲廚房整體配套工程。

在餐飲廚房工程項目的設計及施工過程中，我們將根據客戶提供的資料及廚房標準并結合當地餐飲特點與客戶協商建立廚房餐飲設施的要求和流程，提供整個廚房的概念設計。

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